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I segreti per un buon risotto

Il re dei piatti a base di riso rimane sempre il risotto. Ecco alcuni segreti per cucinarlo a regola d’arte:

  • • Munirsi di un tegame con un diametro di 26/28 cm e a bordi bassi di acciaio, un cucchiaio di legno, un litro di brodo bollente (vegetale, di carne o di pesce a seconda del tipo di risotto che si vuole cucinare nella misura di tre volte il riso) e, naturalmente il riso
  • Il soffritto di cipolla: rosolare la cipolla tritata con un po’ di condimento. La cipolla si deve far appassire delicatamente nel burro o nell’olio. Il soffritto non dovrà scurire troppo ma solo imbiondire
  • La tostatura del riso: versare il riso e tostarlo a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno per qualche minuto lasciando che assorba il condimento. Il riso sarà tostato quando il cucchiaio di legno far- attrito contro le pareti del tegame
  • La sfumata con il vino: a piacere, dopo la tostatura, il riso può essere sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco o vino rosso
  • A riso tostato potrete: a) versare due mestoli di brodo bollente e, a brodo asciugato, continuare a versare un mestolo alla volta di brodo sino a cottura ultima, 15/18 minuti; b) oppure, obbedendo alla regola vercellese doc, versare tutto il brodo lasciando asciugare il riso per il tempo necessario di cottura, sempre 15/18 minuti, (prestando attenzione a non sbagliare la quantità di brodo che dovrà essere pari a tre volte quella del riso). Il riso va sempre cotto a pentola scoperta
  • La mantecatura: a cottura quasi ultimata ed a brodo perfettamente assorbito o a fuoco già spento si deve mantecare il risotto mescolandolo energicamente per 1 o 2 minuti dopo l’aggiunta di burro e parmigiano
  • Il risotto in tavola: un minuto di riposo e il risotto è pronto da portare in tavola, cremoso, morbido ovvero… all’onda

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