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Risotto con costine di maiale, salsa di patate Nicola, taleggio e cipollotto fresco
La ricetta del Risotto con costine di maiale, salsa di patate Nicola, taleggio e cipollotto fresco dello Chef e "Artista del Riso" Francesco Sponziello.DOSI PER 2 PERSONE:
- • 200 g di riso Carnaroli Classico di Cascina Alberona
- • 2 patate Nicola di media grandezza
- • 6 costine di maiale
- • 1 cipollotto fresco
- • 100 g di taleggio
- • Rosmarino, sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 peperone e 2-3 funghi
- • Sale e pepe
- • Curcuma
- • Olio evo quanto basta
- • 50 g di burro
Procedimento:
Prepariamo le costine di maiale: cuociamo le nostre costine di maiale sotto vuoto a bassa temperatura a 70°C per 24 ore e poi le raffreddiamo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Le togliamo dalla busta, le spolpiamo per bene e le tagliamo grossolanamente al fine di ottenere un trito che andremo poi a rosolare in un padellino molto caldo.
Prepariamo quindi la salsa di patate Nicola: tagliamo a fettine sottile le patate e le mettiamo in un pentolino con acqua bollente, una rametto di rosmarino e un mezzo cucchiaino di curcuma. Quando saranno morbide al punto giusto le frulliamo in un mixer ad immersione con un po’ dell’acqua di cottura ed un filo d’olio. Dovremmo così ottenere una salsa cremosa e dalla consistenza non troppo densa perché ci servirà soprattutto per sporcare il nostro piatto finito.
Prepariamo il brodo e le decorazioni finali: tritiamo finemente il cipollotto fresco utilizzando sia la parte bianca che la parte verde che ci serviranno poi per decorare il piatto finito. Prepariamo un brodo vegetale con le nostre verdure (sedano, carota, cipolla, peperone, funghi) e teniamolo ben caldo perché ci servirà per il risotto.
Prepariamo il risotto: tostiamo il riso Carnaroli Classico di Cascina Alberona in una comoda casseruola da i bordi alti (personalmente, tosto il riso senza aggiungere altro e poi procedo con l’aggiunta del brodo caldo che verrà assorbito gradatamente dal chicco). Lavorando sempre a bollore attivo il nostro riso andrà a rilasciare gradatamente il suo amido che darà al risotto una cremosità particolarissima.
Una volta raggiunta la giusta cottura del riso togliamo dal fuoco e continuiamo ad amalgamare il tutto lontani dal calore del fornello. Aggiungiamo burro freddo e taleggio e mantechiamo definitivamente.
Impiattiamo mettendo il riso ben al centro e ai lati guarniamo con la salsa di patate. Aggiungiamo il trito di costine ben rosolate e qualche pezzettino di cipollotto fresco a crudo per dare maggiore profumo. Una macinata di pepe ed un filo d’olio a crudo ed il piatto è pronto.
Buon cibo a tutti!
Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli Classico che deve la sua fama all’eccezionale compattezza dei chicchi grossi e allungati con piccola parte centrale, all’alto contenuto di amilosio prossimo al 24% del totale amido e all’ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento dei liquidi e bassa perdita di amido. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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