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Gelato di risotto di porcini con crema di zucca
Ecco a voi la ricetta del Gelato di risotto di porcini con crema di zucca dello Chef "Artista del Riso" Luca Angerame.Un Risotto preparato con la Riserva Alberona (riso Carnaroli Classico stagionato 24 mesi).
DOSI PER 2 GELATI DA CIRCA 80 g:
Ingredienti per il brodo:
- • 2 litri di acqua
- • 1 patata
- • 2 coste di sedano
- • 1 carota
- • 1 scalogno.
- • Sale q.b.
Ingredienti per la vellutata di zucca:
- • 300 g di zucca
- • 150 g di patate
- • ½ porro
- • 1 rametto di rosmarino
- • Brodo vegetale q.b.
- • Sale q.b.
- • Olio evo q.b.
Ingredienti per il risotto di porcini:
- • 100 g di riso Riserva Alberona
- • 2 Funghi porcini di medie dimensioni
- • ½ scalogno
- • 30 g di burro
- • 40 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- • 3 cucchiai d’olio evo
- • Brodo vegetale q.b.
- • Pepe nero q.b.
Ingredienti per il gelato di risotto:
- • 2 uova
- • 1 litro d’olio di semi di arachidi
- • Pan gattato q.b.
- • Fiori di rosmarino
Occorrente per il gelato di risotto:
- • 2 stampi in silicone per gelati
- • 2 bastoncini di legno per gelati
- • Termometro da cucina
Procedimento brodo vegetale:
Tagliate lo scalogno, la carota, la costa di sedano e la patata, tutti a pezzi gossi e metteteli in una pentola con 2 litri di acqua. Aggiungete del sale gosso, pepe nero in gani e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora.
Procedimento vellutata di zucca
Pulite il porro e tagliatelo a rondelle sottili. Levate la buccia della zucca, pelate la patata e tagliate tutto a tocchetti.
Prendete una casseruola, aggiungete l’olio e fate soffriggere il porro. Appena si sarà appassito, aggiungete la patata a tocchetti e fate insaporire per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungete un mestolo di brodo e fate cuocere per 6/7 minuti. Dopo di che aggiungete la zucca a tocchi, un rametto di rosmarino e coprite il tutto con il brodo vegetale. Lasciate cuocere per altri 10 minuti fino a che la patata e la zucca risultano morbide.
Dopo di che levate il rosmarino e frullate con il frullatore ad immersione regolando di sale se necessario.
Procedimento per il risotto di funghi porcini
Pulite i funghi porcini raschiando i gambi e tagliando le parti più dure, mentre con una spazzolina puliteli dalla terra. Dopo di che tagliateli a dadini e separate i gambi dai cappelli.
A parte tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in 3 cucchiai di olio. Una volta appassito, aggiungete il riso Carnaroli stagionato 24 mesi e tostatelo per qualche minuto. Dopo di che aggiungete il vino bianco e sfumatelo a fiamma alta.
Bagnate il riso con il brodo, aggiungete i gambi e mescolate continuamente bagnando di volta in volta. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete i cappelli dei porcini, mescolate e finite la cottura.
Spegnete il fuoco e mantecate con il burro, il parmigiano e una spolverata di pepe nero. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Procedimento per il gelato di risotto
Prendete il risotto raffreddato, inglobate un uovo sbattuto e mescolate il tutto.
A questo punto prendete degli stampi in silicone per gelato, riempiteli con il composto pressandolo bene, inserite lo stecco e mettete in congelatore per due ore.
Nel frattempo sbattete un uovo in un piatto fondo e preparate un altro piatto con del pan gattato.
Estraete poi i gelati dagli stampi, passateli nell’uovo sbattuto e poi nel pan gattato.
In una casseruola portate l’olio di semi alla temperatura di 180°, dopo di che immergete i gelati uno alla volta e friggeteli fino a che risulteranno dorati. Adagiateli su della carta assorbente.
A questo punto impiattate il gelato di risotto accompagnato dalla vellutata di zucca e guarnite con fiori di rosmarino.
Consigliato per questa ricetta: Riso Riserva Alberona che garantisce una maggiore tenuta in cottura e una minor collosità, così da aumentare la qualità del tuo risotto con i chicchi ben sgranati nel piatto e l’intenso sapore del riso nel palato. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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