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Risotto ai funghi porcini e olio all'erba cipollina
Ecco a voi la ricetta del Risotto con RISERVA ALBERONA ai funghi porcini e olio all'erba cipollina dello Chef "Artista del Riso" GJ Desa.Un Risotto preparato con la Riserva Alberona (Carnaroli Classico stagionato 24 mesi).
DOSI PER 2 PERSONE:
Per il risotto:
- • 170 g di riso Riserva Alberona
- • 1 litro di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro, porcini secchi)
- • 30 ml di vino bianco (tipo Chardonnay)
- • 30 g di Parmigiano (almeno 24 mesi stagionatura)
- • Erba cipollina fresca q.b.
- • Olio all’erba cipollina freddo (in freezer ad inizio risotto) q.b.
- • Sale fino di Cervia o buona qualità q.b.
Per l’olio all’erba cipollina:
- • Erba cipollina q.b.
- • Olio EVO q.b.
Per i funghi porcini:
- • 30 g di porcini freschi
- • 1 testa d’aglio
- • Brodo vegetale q.b.
- • Sale fino q.b.
- • Pepe di Timut macinato al momento q.b.
PROCEDIMENTO:
Per il brodo vegetale
Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano ed unirli alla metà cipolla, alloro e parti di porcini secchi in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.
Per l’olio all’erba cipollina
Prendere un mazzetto di erba cipollina, lavarla, asciugarla e poi tagliare a rondelline piccoline; in un pentolino mettere olio Evo l’erba cipollina appena tagliata e portare infusione a fiamma bassa; far raffreddare e riporre l’olio infuso di erba cipollina in freezer.
Per i funghi porcini
Passare ai funghi porcini, con un panno umido mondarli delicatamente; fatto questo tagliarne una parte a pezzetti più piccoli ed altri in parti più grandi; prendere una padella scaldare un filo d’olio Evo con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, immergere i funghi, far tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale, pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.
Per il risotto
Fare tostare a secco il riso a fiamma alta in una padella/casseruola saltandolo e tastandolo con le dita fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; saranno sufficienti 2 minuti per questa varietà di Carnaroli stagionato 24 mesi.
Salare il riso in tostatura, sfumare col vino bianco (sempre a fiamma sostenuta) e farlo evaporare, finché non sentiremo quasi più la nota alcolica annusando il riso. Continuare la cottura bagnando col brodo ed abbassando la fiamma. Aggiungere brodo poco alla volta dopo che il precedente si sarà assorbito; cuocere per almeno 16 minuti.
A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare con l’olio Evo all’erba cipollina ripreso dal freezer, il parmigiano grattugiato e far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
Regolare di sale e disporre il riso in un piatto, guarnendo con le parti di funghi porcini, un trito di erba cipollina, un po' di pepe macinato al momento e filo d’olio Evo.
Tocco dello chef:
(*) Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesco al meglio per un risultato più cremoso.
(**) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
(***) Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda (se così è perfetto).
Consigliato per questa ricetta: Riso Riserva Alberona che garantisce una maggiore tenuta in cottura e una minor collosità, così da aumentare la qualità del tuo risotto con i chicchi ben sgranati nel piatto e l’intenso sapore del riso nel palato. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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