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Risotto Carnaroli con ostrica, estratto di zenzero e olio al cipollotto
Ecco a voi la ricetta del Risotto Carnaroli Classico con ostrica, estratto di zenzero e olio al cipollotto dello Chef "Artista del Riso" GJ Desa.Un Risotto preparato con il Carnaroli di Cascina Alberona.
DOSI PER 2 PERSONE:
Per il risotto:
- • 170 g di riso Carnaroli Classico di Cascina Alberona
- • 1 litro di brodo di ostrica
- • 30 ml olio Evo al cipollotto (da porre in freezer almeno 30 minuti prima)
- • 20 ml estratto liquido di zenzero
- • 30 g di Parmigiano Reggiano (30 mesi)
- • 4 ostriche piastrate
- • q.b. timo limonato
- • q.b. sale affumicato macinato al momento
- • q.b. pepe Sezchuan
- • q.b. fiori eduli essiccati (opzionale)
Per l'estratto di zenzero:
- • 100 g di zenzero fresco
Per il brodo di ostrica:
- • 4 gusci di ostrica (puliti)
- • 1 cipollotto
- • 2 foglie di alloro
- • 2 g di alga kombu
Per l'olio al cipollotto:
- • 50 ml di olio Evo
- • 1 cipollotto
Preparazione per il brodo di ostrica:
Aprire le ostriche, tenere da parte i molluschi assieme al loro liquido per la preparazione successiva. Condire i molluschi con un filo d’olio, pepe e timo limonato e porre in frigo.
In una pentola unire i gusci delle ostriche e gli altri ingredienti, coprire con 1,5 litri d’acqua naturale e portate a cottura; fare sobbollire per almeno 30 minuti da primo bollore. Filtrare il brodo ottenuto e rimetterlo a leggero bollore sul fuoco.
Preparazione per l’olio al cipollotto:
In un pentolino unire l’olio e il cipollotto tagliato a fette sottili, possibilmente con una mandolina. Scaldare a fuoco medio fin quando il cipollotto non avrà cominciato a friggere leggermente; quindi abbassare il fuoco e continuare la cottura 7/8 minuti fino a che il colore diventi leggermente brunito.
Alla fine, filtrare l’olio e scartare il cipollotto, fare intiepidire e riporre in freezer per almeno 30 minuti.
Preparazione per l’estratto di zenzero:
Pelare lo zenzero, ridurre a tocchetti e con un estrattore ricavarne il succo.
Preparazione per il riso:
Grattugiare del pepe nella casseruola, tostare il riso Carnaroli Classico a secco, salare, sfumare col brodo di ostrica, poi aggiungere il loro liquido tenuto da parte al caldo in precedenza e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per almeno 15 minuti; dopo 10 minuti aggiungere il succo di zenzero.
Intanto che il riso cuoce, in una padella arroventata piastrare le ostriche condite in precedenza.
A fine cottura del riso regolare di sale e mantecare con olio al cipollotto freddo, col parmigiano e far riposare 2 minuti coperto; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita.
Disporre in un piatto, guarnire al centro con le ostriche piastrate, irrorare con gocce di olio al cipollotto, e decorare con fiori eduli essiccati se piace.
Buon appetito!
Tocco dello chef:
(*) Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesco al meglio per un risultato più cremoso.
(**) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
(***) Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda (se così è perfetto).
Consigliato per questa ricetta: Riso Carnaroli Classico che mantenendo l’alto contenuto di amilosio tipico del Carnaroli, garantisce un’ottima tenuta della cottura, cuocendo nello stesso tempo di quello bianco. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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