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Riserva Alberona con crema di melanzane, spuma di burrata e crumble di guanciale
Ecco a voi la ricetta del Risotto con "riso Riserva Alberona con crema di melanzane, spuma di burrata e crumble di guanciale" degli Chef "Artisti del Riso" Pierre e Viviana, meglio conosciuti come "Noi facciamo tutto in casa".DOSI PER 4 PERSONE:
- • 320 g di riso riso Riserva Alberona
- • 1 l di brodo di verdura
- • 2-3 melanzane
- • 300 g di stracciatella
- • 120 g di guanciale
- • 150 ml di panna fresca
- • 75 ml di latte intero
- • Sale Affumicato all'Ontano Salish
- • 1 bicchiere di buon vino bianco secco
- • Sale, pepe e Olio EVO q.b.
Procedimento:
Iniziate preparando le varie basi. Lavate accuratamente le melanzane, togliete la parte del picciolo e con i rebbi di una forchetta bucherellate la buccia. Infornate a 200° per circa un’ora.
A parte prendete circa due terzi della stracciatella e mettetela in un boccale alto, salate e pepate a vostro gusto, aggiungete la panna e il latte e frullate finemente. Passate il composto al colino a maglie strette e poi versate il contenuto in un sifone da mezzo litro. Caricate una bomboletta di gas e riponete in frigorifero a testa in giù sino all’utilizzo. Se non avete un sifone frullate la stracciatella, montate la panna e poi incorporate lentamente, mettete in frigorifero.
In ultimo tagliate il guanciale a fette sottili, mettetelo in una padella antiaderente e a fuoco basso fatelo tostare. Quando sarà tostato mettetelo su carta assorbente e filtrate il grasso che avrà rilasciato. Tenete tutto da parte.
Quando le melanzane saranno pronte (devono risultare tenere) fatele intiepidire e poi tagliatele in 4 fette. Recuperate la polpa che metterete in un bicchiere da frullatore, salate e pepate e frullate finemente sino ad ottenere una crema liscia. Tenete la pelle delle melanzane da parte.
Prendete il guanciale e con l’aiuto di un mixer tritatelo grossolanamente.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti iniziate a preparare il risotto. In un tegame dal fondo spesso fate tostare il riso senza nessun grasso per qualche minuto, sarà pronto quando diventerà traslucido e toccandolo sarà bollente. A questo punto sfumate con del vino bianco fermo e fate evaporare completamente.
Una volta evaporato il vino iniziate a bagnare con del brodo caldo, continuate con il brodo per circa 8 minuti aggiungendolo solo quando il precedente sarà completamente asciugato. Dopo 8 minuti aggiungete la crema di melanzane (non tutta valutate man mano quanta ne serve) e portate a cottura aggiungendo il brodo poco per volta sino al completo assorbimento.
A parte friggete le bucce di melanzane che avrete fatto a listarelle sottili in olio profondo e poi lasciatele a scolare su carta assorbente.
Quando il riso sarà pronto (tenetelo al dente) spegnete il fuoco e coprite con un coperchio e fate riposare 2 minuti. In questo tempo il riso si stabilizza e sarà pronto per la mantecatura.
Passati i 2 minuti aggiungete la stracciatella che avevate tenuto da parte e un qualche cucchiaio del grasso del guanciale che avevate da parte. Mescolate energicamente sino a che otterrete un risotto molto cremoso e all’onda, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora poco brodo caldo. Lasciate riposare un minuto ancora dopo la mantecatura e servite.
Servire creando una base con il risotto e poi guarnite e completate il piatto con un nido di bucce di melanzane fritte, abbondante spuma di stracciatella (se usate il sifone appena tolto dal frigorifero sbattete energicamente) e del guanciale triturato!
Buon appetito!
Consigliato per questa ricetta: Riso Riserva Alberona, la punta di diamante della produzione di Cascina Alberona: la sua miglior selezione di riso Carnaroli Classico, a quantità limitata, stagionato 24 mesi nei silos a temperatura controllata all'interno dell'azienda, per un riso di ancora maggior pregio.Infatti, il chicco stagionato non solo è più resistente alla cottura, ma è anche capace di assorbire meglio i condimenti della tua ricetta.
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