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Risotto Carnaroli con finferli e salsiccia
Ecco a voi la ricetta del Risotto Carnaroli di Cascina Alberona con finferli e salsiccia dello Chef GJ Desa.Un Risotto con Carnaroli di Cascina Alberona, cotto in brodo vegetale e funghi secchi, con finferli in crema rosolati e rondelle di salsiccia piemontese rosolata.
DOSI PER 2 PERSONE:
- Preparazione liquido di cottura:
- • 1,5 l di brodo con carote, sedano, cipolla e porcini secchi
- • 10 g di sale grosso
- Preparazione Riso:
- • 180 g di riso Carnaroli di Cascina Alberona
- • 10 g di porcini secchi
- • 100 g di salsiccia fresca(luganega)
- • 150 g di finferli freschi
- • 40 g Parmigiano Reggiano circa 24-30 mesi
- • 30 ml di vino bianco
- • 25 g Burro di qualità (Beppino Occelli o altro) preferibilmente molto freddo (mettere in freezer almeno 1 oretta)
- • Prezzemolo q.b.
- • 1 spicchio d’aglio
- • Olio Evo, sale, pepe q.b.
Procedimento:
1) Iniziamo con la preparazione del brodo vegetale che deve bollire con le verdure e porcini secchi (a piacere) almeno per almeno 30 minuti.
2) Passiamo al prezzemolo ne prendiamo un mazzettino, lo laviamo, asciughiamo e poi sminuzziamo solo le foglie, poi prendiamo una ciotola dove aggiungiamo olio Evo sale e pepe ed aggiungiamo il prezzemolo.
3) Passiamo nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido e mondandoli delicatamente; fatto questo tagliamo quelli più grandi per il lungo ed altri a dadini, mentre gli altri meno grandi li lasciamo interi ed aromatizziamo con l'olio al prezzemolo preparato prima.
4) Passiamo poi alla salsiccia/luganega, la priviamo del budello e la riduciamo a diverse rondelle facendo attenzione a non schiacciarla troppo ma tagliandola delicatamente in modo da far rimanere le rondelle integre, mentre il resto la possiamo anche sminuzzare.
5) Prendiamo una padella, mettiamo a scaldare filo d'olio Evo ed uno spicchio d'aglio privato dell'anima, ci immergiamo i finferli tagliati ed interi, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi, pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.
6) Prendiamo un'altra padella, mettiamo a scaldare filo d'olio Evo e del prezzemolo, ci immergiamo le rondelle di salsiccia e parti sminuzzate, facciamo tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale, pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio.
7) Ci dedichiamo al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi.
8) Sfumiamo col vino bianco (sempre a fiamma sostenuta) e facciamo evaporare, cioé finché non sentiremo quasi più la nota alcolica annusando il riso.
9) Continuiamo bagnando il riso col brodo portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere quindi per circa 16 minuti (*) (**) ma a 5 minuti dalla fine aggiungere i finferli tagliati e rosolati e qualche parte di salsiccia sminuzzata.
10) A Fine cottura, fuori dal fuoco mantechiamo col burro freddo, col parmigiano e facciamo riposare 2 minuti col coperchio; togliamo il coperchio riprendiamo la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo (***).
11) Raggiunta la consistenza desiderata impiattiamo, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, adorniamo quindi con le rondelle di salsiccia ed i finferli interi.
Buon appetito!
Tocco dello chef:
(*) Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesco al meglio per un risultato più cremoso.
(**) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
(***) Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda (se così è perfetto).
Consigliato per questa ricetta: Riso Superfino Carnaroli che deve la sua fama all’eccezionale compattezza dei chicchi grossi e allungati con piccola parte centrale, all’alto contenuto di amilosio prossimo al 24% del totale amido e all’ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento dei liquidi e bassa perdita di amido. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.
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