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Risotto gusto pizzocchero

Ecco a voi la ricetta del Risotto con RISERVA ALBERONA gusto pizzocchero, crema di patate, colatura di Bitto, salvia fritta, polvere di verza dello Chef "Artista del Riso" GJ Desa.
Un Risotto preparato con la Riserva Alberona (Carnaroli Classico stagionato 24 mesi).

DOSI PER 2 PERSONE:

Per il risotto:
  •   • 160 g di riso Riserva Alberona
  •   • 1 litro di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, foglie di verza, alloro)
  •   • 30 g di burro
  •   • 30 g di fonduta di Bitto
  •   • Crema di patate q.b.
  •   • Foglie di salvia q.b.
  •   • Polvere di verza essiccata q.b.
  •   • 50 g di burro chiarificato
  •   • 1 scalogno piccolo
  •   • 20 g di Parmigiano grattugiato (almeno 24 mesi)
  •   • 20 g di burro di buona qualità (da porre in freezer 1 oretta prima)
  •   • 60 g di datteri al naturale bio
  •   • Prezzemolo q.b.
  •   • Olio EVO, sale fino e grosso, pepe nero in grani macinato al mulinello q.b.


Per il burro aromatizzato:
  •   • 50 g di burro chiarificato
  •   • 1 testa d’aglio privata del germe
  •   • Foglie di salvia q.b.
  •   • Olio EVO q.b.


Per la fonduta di Bitto:
  •   • 100 g di formaggio Bitto
  •   • 50 ml di panna liquida
  •   • 1 g di gomma Xanthana (in alternativa 1 cucchiaino di maizena)


Per la crema di patate:
  •   • 300 g di patata a pasta gialla
  •   • 30 g di porro
  •   • Brodo vegetale q.b.
  •   • Rosmarino q.b.
  •   • Salvia q.b.
  •   • Olio Evo q.b.
  •   • Sale fino q.b.


Per la salvia fritta:
  •   • Olio semi di arachidi q.b.
  •   • Foglie di salvia ben pulite q.b.


Per la polvere di verza:
  •   • Foglie di verza q.b.
  •   • Olio Evo q.b.
  •   • Pepe macinato al momento q.b.


PROCEDIMENTO:
Per il brodo vegetale
Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano ed unirli alla metà cipolla, foglie di verza ed alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per il burro aromatizzato
In un pentolino inserire il burro, l’aglio, la salvia ed un filo d’olio Evo, far fondere, a fiamma dolce, il burro con gli aromi fino a completo scioglimento; filtrare con un colino, far intiepidire e riporre 10 minuti in freezer poi trasferirlo in frigo.

Per la fonduta di Bitto
Ridurre il formaggio Bitto a dadini, mettere la panna liquida in una casseruola a bagnomaria, calare il formaggio e farlo sciogliere a temperatura dolce fino ad ottenere una crema liscia aiutandosi anche col frullatore ad immersione; prelevarne un piccola parte farla intiepidire e riporla in frigo, mentre la restante parte da tenere al caldo nella casseruola ad una temperatura di circa 60°.

Per la crema di patate
Pelare e tagliare a pezzi le patate, tritare il porro. In una pentola antiaderente mettere l'olio evo, il trito e gli aromi. Far rosolare, poi calare le patate, farle tostare a fiamma + alta per 2/3 minuti, salarle e peparle e poi coprire brodo vegetale. Lasciare cuocere per. Frullare con un mixer fino ad ottenere una consistenza vellutata, aggiustare di sale ed olio e lasciare al caldo a bagnomaria.

Per la salvia fritta
In una casseruola portare l’olio a 140-150° calare le foglie e friggerle per max 30".

Per la polvere di verza
Tagliare le foglie a listarelle o quadrati, spennellarle con olio Evo e pepe e mettere:
1) in essiccatore circa 16-18 ore a 55°
2) in forno ventilato tra 180° per 10 minuti
Far riposare e poi frullare con un tritatutto.

Per il risotto:
Fare tostare a secco il riso Riserva Alberona a fiamma alta in una padella/casseruola saltandolo e tastandolo con le dita fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; saranno sufficienti 2/3 minuti in relazione alla varietà ed intensità della fiamma.
Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnando col brodo ed abbassando la fiamma. Aggiungere brodo poco alla volta dopo che il precedente si sarà assorbito; cuocere per almeno 14/15 minuti ed a 5 minuti dalla fine cottura aggiungere la crema di patate.
A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro aromatizzato e la fonduta di Bitto freddi, far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.
Regolare di sale e disporre il riso in un piatto, guarnire colando la fonduta di Bitto, decorando con le foglie di salvia fritta e la polvere di verza.

Tocco dello chef:
(*) Girare il riso il più possibile in modo che l’amido fuoriesco al meglio per un risultato più cremoso.

(**) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.

(***) Muovere possibilmente la padella o casseruola avanti ed indietro in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda (se così è perfetto).



Riserva Alberona

Consigliato per questa ricetta: Riso Riserva Alberona che garantisce una maggiore tenuta in cottura e una minor collosità, così da aumentare la qualità del tuo risotto con i chicchi ben sgranati nel piatto e l’intenso sapore del riso nel palato. Disponibile in confezioni sottovuoto da 1 kg.

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