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Risotto quarantino tra terra e mare
Ecco a voi la ricetta del Risotto quarantino tra terra e mare dello Chef "Artista del Riso" Francesco Capasso.Un Risotto preparato con il Carnaroli Classico di Cascina Alberona.
DOSI PER 4 PERSONE:
- • 400 g di riso Carnaroli Classico di Cascina Alberona
- • 300 g Fagioli quarantino
- • 1 kg di cozze
- • 200 grammi di porro
- • 100 g burro chiarificato
- • Due cucchiai di pecorino grattugiato semi stagionato
- • 2 litri d'acqua
- • Un bicchiere di "Amaro 3,14"
- • Olio e sale quanto basta
- • Sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, maggiorana e rosmarino quanto basta
Procedimento:
Per prima di cosa mettiamo i fagioli nell'acqua insieme a sedano, carota, cipolla, aglio e spezie per una notte.
Successivamente prendiamo una pentola e inseriamo i fagioli con la stessa acqua che abbiamo usato per ammollarli, compreso le spezie; se necessario aggiungiamo altra acqua e cuociamo i fagioli e circa 25 minuti, partendo da freddo.
Dopodiché filtriamo ricordandoci di conservare l'acqua che ci servirà per la cottura del riso (farà da brodo) e frulliamo i fagioli con dell'olio extra vergine di oliva e del brodo; passiamo a setaccio e avremmo ottenuto una crema di fagioli che ci servirà per la mantecatura del risotto.
Per il burro chiarificato procediamo così: prendiamo del burro, lo mettiamo in una boule di vetro e lo copriamo con della pellicola; quindi lo mettiamo nel forno a 70° per 30 minuti. Oppure, in alternativa, possiamo usare anche il microonde o a bagnomaria. Quando si separa la proteina del latte dall'acqua dovete prendere solo la parte superiore, senza toccare il fondo, che è la proteina del latte.
Prendiamo il porro, togliamo le prime parti delle foglie e lo tagliamolo a rondelle prendendo solo la parte bianca del Porro dalla metà del gambo fino alla parte inferiore.
A questo punto in una padella antiaderente mettiamo due cucchiai di burro chiarificato, salvia, rosmarino, alloro, sale e addizioniamo il porro tagliato e sfumiamo con "Amaro 3,14" e del brodo. Continuiamo poi la cottura per circa 10 minuti finché non si caramellizza il porro.
Laviamo e puliamo le cozze: in una padella mettiamo un filo d'olio e l'aglio senza anima, poi inseriamo le cozze, bagniamo con un mestolino di brodo di fagioli e le facciamo aprire.
Una volta cotte metà le teniamo da parte per la guarnire il risotto. L'altra metà di cozze le mettiamo nel minipimer insieme al succo filtrato che è stato ottenuto dall'apertura e frulliamo con un po' d'olio extravergine. Passiamo al setaccio e avremmo ottenuto una maionese di cozze.
Nel frattempo mettiamo un bicchiere di olio extra vergine d'oliva nel frigorifero e tostiamo del pepe in padella da mettere da parte per dopo.
Adesso passiamo al riso: prendiamo una casseruola larga, alta circa 10 cm, e la mettiamo sul fuoco, la riscaldiamo per un minuto a fiamma violenta e inseriamo il riso Carnaroli Classico da tostare per 1 minuto e mezzo girandolo ogni 30 secondi.
Fuori fuoco sfumiamo con il vino bianco; poi rimettiamo sul fuoco e continuiamo la cottura con il brodo caldo (ricordiamoci di tenere sempre il riso coperto dal brodo). Abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura del riso per 8 minuti.
Salare il riso in due volte: un po' a metà cottura e un po' alla fine.
Passati 11/12 minuti e tenendo sempre il riso coperto dal brodo incominciamo a mantecarlo: inseriamo per prima la crema di fagioli con un po' di pecorino e, a filo, aggiungiamo l'olio che abbiamo messo a raffreddare in frigorifero. Cerchiamo di mantecarlo facendo saltare la padella.
Una volta fatto tutto ciò compriamo il riso per un minuto con il coperchio.
Dopodiché potete impiattare il vostro risotto con la maionese di cozze, il porro, le cozze in purezza e il pepe tostato: esattamente come nella foto.
Buon appetito!
Tocco dello chef:
(1) Ricordiamoci di tenere sempre il riso coperto dal brodo caldo.
(2) Assaggiare 1-2 minuti prima che finisca il tempo di cottura previsto in modo da capire a che punto è la cottura del chicco.
(3) Cerchiamo di mantecarlo facendo saltare la padella in modo da ottenere un movimento del risotto come un’onda.
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